苏轼发明美食不止东坡肉孙中山配制“四物汤？美食菜谱

　　新春佳节，除了和家人团聚，还有一个重头戏便是品赏“舌尖上的中国”。美食的传承倚赖菜谱。历史上，到底谁在撰写美食菜谱？是珍馐的制作者，还是品尝者？

　　文人掌握美食话语权

　　曹丕《典论》云：“一世知居处，三世知服食。”意思是说，一代为官的富贵人家只知道住好房子，富有三代的人家才懂得穿衣吃饭。

　　中国美食史上，掌握话语权的并非厨师，而是文人。他们中的多数人并不会做菜，但对美食却有着天然的热爱和追求。凭着手中的一支笔，他们为后世留下了一篇篇或臆想或具操作性的菜谱。

　　袁枚的《随园食单》是离我们最近的古代食谱，条理清晰地精致浪漫的江南菜式。

　　同样是清代的美食家，李渔的《闲情偶寄》“饮馔篇”则提倡清淡、自然的饮食观，与现代很多健康养生十分相近。

　　而元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》则记录了很多精致而朴实的太湖菜，比如烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等，现代的“苏锡帮”菜肴多出自这本菜谱。

　　文人菜系中最为人熟知的当属“红楼菜”。《红楼梦》中的食谱菜单受到考据学家和美食家们的重视和青睐，有关这一菜系的研究专著洋洋洒洒不下几十本。

　　另一位在自己的小说中大费笔墨描写美食的作家是金庸，在其作品《射雕英雄传》中，黄蓉为洪七公费心制作了多道美食。

　　2011年5月，800年前一本记录金华主流菜系的古菜谱《吴氏中馈录》现身民间。金华商校老师楼洪亮试着恢复了其中几样金华菜和点心。《吴氏中馈录》的现身，让金华人开始追忆往昔辉煌的金华饮食文化，重现金庸笔下那道火腿嵌豆腐“二十四桥明月夜”似乎已非难事。

　　人类历史上最古老的菜谱

　　作为欧洲乃至全球最有名的美食国度，法国菜历史悠久。在它的美食历史中，昂布瓦西城堡的女主人卡特琳·德·梅迪契是最著名的人物之一。这位女主人1533年嫁给弗朗索瓦一世的儿子亨利二世后，便开始大刀阔斧地按照自己的品位打造她的城堡生活。

　　昂布瓦西城堡是梅迪契抚养了10个子女的地方。家族里的每个人都配有随从、侍者和家庭教师，他们构成了城堡庞大的就餐人群。据《文艺复兴时期卢瓦尔河谷的城堡》一载，昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括：468个面包；47瓶塞第尔白葡萄酒和红葡萄酒；17头半牛提供了熬汤用的牛肉；羊肉类包含7头绵羊和12只羊脚，7头半山羊羔和其内脏；家禽类是80只母鸡和肉鸽，31只阉鸡和8只鹅；另外还有一只野兔，78公斤肥肉，50枚鸡蛋，12公斤照明用蜡烛。每次延续两天的盛大宴会，需要4个月的精心准备。

　　这个地方的美食，历经数百年之后，被编撰成《卢瓦河谷城堡菜谱》。

　　但是，这并不能算是古老的菜谱。考古学家在底格里斯河和幼发拉底河之间的美索不达米亚地区，发掘出公元前1700年的一些石制铭牌，牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。

　　这些食材都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖。上菜时，撒上一点面包屑。考古学家认为，这是人类历史上最古老的菜谱。

　　而在中国，学界一般认为现存最古老的菜谱出现在约1000年前的北宋。事实上，后魏的《齐民要术》一书中已记载菜谱近百种。

　　美食家和他们钟情的美食

　　中华饮食文化历史悠久、精深。历史上有很多著名的美食家发明、留下过菜谱，下面我们就来细数几位知名的美食家以及他们所钟情的美食。

　　●伊尹：以烹饪之术阐述之理

　　伊尹是商初大臣，他原是商汤王妻子有莘氏陪嫁的奴隶，曾为庖人，善烹饪，以“鹄羹”等美味献于商汤王，并且以烹饪之术阐述之理，受到商汤的器重，后为宰相。

　　相传，伊尹初见商汤时的谈话，后被整理成《吕氏春秋》中的《本味篇》，强调烹饪选料要熟悉原料来源与性能，调味不能太过，要掌握好火候与水质，还强调“九沸九变”，即加工精细。所有这些，都反映出几千年前的中国烹饪理论水平已足以令人自豪。

　　●孔子：食不厌精，脍不厌细

　　孔子是中国最早提出“食不厌精，脍不厌细”饮食原则的美食家。《论语·乡党》中记载，“食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语……”孔子对食品的要求很高，变质的食物不吃；超过一定时间不新鲜的不吃；肉类分割不到位的不吃；不放心的酒肉不吃；蘸料与食材不相配也不吃。孔子对菜肴的要求如此苛刻，足以说明他对菜肴的讲究。吃鱼肉片(鱼脍)没有酱；祭神用的肉类没有姜，孔子是不会碰的。此外，孔子还反对暴饮暴食，主张用餐时不讲话，细细品味，享受过程。

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